うちの近所のオススメレストラン「エムズキッチン サントゥール」[2007-11-27-3]。
とある理由で一年ほど営業を止めていたそうなのですが、最近再開しました。
そのうちちゃんとした紹介記事を書きますね。



まあ、そんなわけでエムズキッチンの水島さんによるこの本を買いました。

■水島弘史 / 今日からおいしくなる洋食のシンプルルール


実験手順のような解説で、従うだけでおいしくできます。
きっちりとした理由付けがあるので安心です。

基本の3大ルールとして、火のルール、塩のルール、切るルールが挙げられています。
そのうちの一つ、塩のルールは、「肉も魚も卵も野菜もすべて、食べる総重量に対して0.8%の塩が素材のおいしさを引き出す」というもの。
この前、残りもので野菜スープを作ったときに 0.8% の塩でやってみたらうまくできました。いつものコンソメを入れなくてもウマー！
うちのキッチンスケールは1g未満が計れないので厳密な計測ができないけど、ちょっとのずれは大丈夫とのことなのでなんとかなりましたよ。

ref.
- 水島弘史の調理・料理研究室/ウェブリブログ
http://mskitchen-centre.at.webry.info/
- 料理の常識を覆す、目からウロコの料理本 - ［男の料理］All About
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20071112A/
- [を] 今日からおいしくなる洋食のシンプルルール[2007-11-27-3]