『「こつ」の科学』というシリーズがあるのを知りました。
料理と科学の接点というのは知りたがる人が多いのかなあ。
身近だし、科学的な視点で見ると興味深いしね。

■杉田浩一 / 「こつ」の科学-調理の疑問に答える

小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう? 椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは? 海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは? ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう? ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう? 揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ? 塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう? 電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは? 調理の「なぜ?」の「こつ」を、全287項目掲載。

2006年11月出版。

下記の2冊は上のと同じ系統の装丁。

■吉野精一 / パン「こつ」の科学-パン作りの疑問に答える

2009年10月6日出版。

■河田昌子 / お菓子こつの科学-お菓子作りの疑問に答える

1987年2月出版。意外と古い。装丁だけ新しくしたのかな。

下記は冒頭の『「こつ」の科学』の著者杉田浩一が1989年2月に出したブルーバックス（新書）。

■杉田浩一 / 調理のコツの科学-うまさを生み出す知恵を解明 (ブルーバックス)

下記が2004年4月に出した新書。ブルーバックスは絶版っぽいので、新書の版元が変わっただけかも。

■杉田浩一 / 料理のコツを科学する-おいしさの謎解き (プレイブックス・インテリジェンス)


冒頭の『「こつ」の科学』の元祖は1971年4月に出てるこれかな。冒頭のは新装版って書いてあるしね。

■杉田浩一 / こつの科学-調理の疑問に答える

思わず粘着して深追いしそうになってしまったけど、ふと我にかえったので、ここまでにします（ツイてる！）。
なにごともほどほどに。